La filière bio
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La filière bio
Agriculture et alimentation biologique
L’agriculture et l’alimentation biologiques sont bien ancrées dans la famille. Nous sommes tous impliqués, dans nos activités parallèles, dans ce choix d’un respect de la nature et de l’homme. Nous voulons une agriculture qui dépasse le strict domaine de sa production, de sa productivité et qui prend en compte ce qui gravite autour de cette activité : les haies, les ruisseaux, les oiseaux, les rongeurs… Toute une bio diversité que le paysan n’a pas le droit de sacrifier pour satisfaire des intérêts contraires aux siens. La qualité de notre alimentation influence très largement notre santé. L’absence de pesticides dans l’alimentation est un élément en faveur de l’agriculture biologique. Pour ces 2 thèmes, respect de l’environnement et santé humaine, le pain paysan Fagots & Froment est biologique. Ce choix s’impose à nous comme une évidence et ce que nous vivons tous les jours nous conforte dans ce choix.
Approvisionnement local
Fagots et Froment n’est pas une entreprise représentative de la profession puisqu’elle a choisi d’utiliser l’intégralité de la farine de la ferme issue de blé produit sur la ferme. La transformation s’effectue par le biais d’un moulin à meules de pierre : 1 kg de blé écrasé permet d’obtenir 25% de son et 75% de farine.
Une partie du son est valorisé dans le pain du même nom, le reste est utilisé dans l’alimentation d’un troupeau de vaches allaitantes, des Parthenaises que Pierre, le frère de Béatrice, élève sur la ferme.
L’approvisionnement en farine se fait aussi par deux autres moulins locaux : le Moulin de Marigny à Saint-Germain en Coglès et le Moulin d’Epron à Nouvoitou. Ces deux moulins travaillent avec des blés de l'ouest de la France. L’entreprise a aussi fait le choix de travailler intégralement avec des produits issus de l’Agriculture Biologique.
Les boulangers utilisent principalement 2 types de farine :
-la farine semi-complète (T80) de couleur bise comprenant une partie de l’enveloppe et du germe du blé. Elle est donc plus riche en fibres. Le pain bis met plus en évidence le goût du levain (acidité).
-la farine blanche (T55)
Récemment, Fagots et Froment a diversifié sa gamme de pains en travaillant de la farine de seigle et d’épeautre.
Variétés de blés utilisées
Par ailleurs, face à l’intolérance de certaines personnes au gluten contenu dans le blé, des études ont été menées d’où il ressort que les molécules de gluten des variétés récentes, sélectionnées en fonction de critères bien précis (agronomiques, rendement, capacité boulangère) ont des poids moléculaires plus élevés que celles des variétés anciennes cultivées pendant des siècles. Cette évolution du poids moléculaire et donc de sa taille rend le gluten des variétés récentes moins digestes. Nous sommes donc attentifs aux choix des variétés utilisées et travaillons à l’introduction de ces variétés anciennes.
Quelques sites utiles...
-Fédération Nationale de l’Agriculture Biologique
-Réseau semences paysannes
C’est toujours la même histoire : sans blé de qualité, pas de pain de qualité !