La fabrication

Le levain

C’est donc un pain au levain, levain que nous gardons d’une fournée à l’autre, véritable concentré de ferments (levures et bactéries lactiques) qui, pendant la pousse, se nourrissent de la pâte et dégagent le gaz carbonique qui donnera à notre pain son aspect alvéolé.

Ce sont également ces ferments qui offrent toute la palette de goûts du pain Fagots & Froment. Ce levain est déterminant dans la qualité de notre pain : nous y apportons donc un soin tout particulier.

Le pétrissage

Après avoir ajouté le sel de Guérande et l’eau, le grand plaisir du boulanger réside dans le pétrissage à la main.

En effet, même si la technique est toujours la même, le geste du boulanger s’adapte aux conditions (levain, farine, température) et c’est là tout le savoir-faire du boulanger que d’arriver à la pâte souhaitée pour obtenir la régularité demandée par les clients.

Mais attention chez nous, pas de pain standard : le pain Fagots & Froment ressemble un peu aux hommes, ce sont tous les mêmes, mais il n’y en a pas deux pareils.

Nous pétrissons donc à la main dans des pétrins en bois, grands coffres dans lesquels on pétrit environ 50 kg de pâte. Puis ce grand pâton est coupé en plus petits qui retravaillés pousseront dans les panetons en osier.

La cuisson

Pendant le temps de la pousse, on allume le feu dans le four. Au Rozay, nous disposons dans notre atelier de 3 fours identiques au four de la ferme. Ce sont des fours de 2,50 de diamètre, une voûte entre 1m et 1,20m et une seule entrée et sortie d’air : la gueule.

Nous commençons toujours le feu avec des fagots que nous faisons dans les campagnes avec le bois taillé par les paysans quand ils entretiennent les haies bordant leurs champs. Puis nous entretenons ce feu avec du bois de délignage venant de scierie. La chauffe du four dure entre 45 mn et 2 heures. Quand le four est chaud, il est balayé . La sole propre, le four est prêt à recevoir les pains qui sont alors délicatement enfournés afin de respecter la charpente qu’ils se sont construite pendant la pousse. La cuisson dure 45 mn, chaque pain perdant environ 20% de son poids. Puis les pains tout chauds sont défournés et sont prêts à être dégustés. A moins que vous ne l’aimiez rassis : il vous faudra alors attendre 3 ou 4 jours.

Le mot du boulanger

"Nous travaillons de manière atypique, sans aucune mécanisation (excepté pour les pains spéciaux). Notre méthode de travail est donc tout à fait ancestrale. Nous travaillons avec un levain naturel. Il est rafraichi tous les jours. Le levain apporte goût et conservation au pain Fagots & Froment. Le pétrissage est une étape qui dure en moyenne 20 min. La cuisson quant à elle dépend du poids du pain et prend entre 30 et 50 min."